Tingkat kematangan buah kelapa sawit mempunyai standar-standar tertentu. Hal ini harus diperhatikan dengan benar mengingat kuantitas dan kualitas CPO (Crude Palm Oil) sangat dipengaruhi oleh kematangan buah sebagai bahan bakunya. Oleh sebab itu, proses pemanenan TBS (Tandan Buah Segar) kelapa sawit harus menghasilkan TBS pada kematangan yang optimal. Sebaliknya buah mentah yang ikut terbawa dalam pemanenan ini cenderung akan merusak mutu CPO. Begitu pula jika buah sawit yang dipanen terlalu matang, maka bakal menghasilkan CPO yang mempunyai kandungan asam lemak bebas yang tinggi.
Setelah proses pemanenan selesai dilakukan, selanjutnya adalah mengangkut TBS kelapa sawit yang terkumpul ke PKS (Pabrik Kelapa Sawit). Alat angkut yang biasa digunakan yaitu truk dan lori. Sesampainya tiba di PKS, buah-buah sawit ini akan dipilah berdasarkan tingkat kematangannya.
1. Buah Immature
Buah immature merupakan buah kelapa sawit yang masih keras dan berwarna hitam. Ciri utama dari buah ini yaitu berondolannya masih utuh dan tidak ada yang terlepas. Sebaiknya buah ini disingkirkan karena hanya mengandung minyak yang sedikit sekali.
Pada umumnya, suatu buah sawit bisa dikatakan masih mentah apabila berondolan yang sudah terlepas dari tangkai kurang dari 10 buah. Namun ketentuan ini kembali lagi tergantung pada standarisasi masing-masing PKS. Sedangkan untuk 10 buah sawit yang telah terjatuh dari tangkainya tadi bisa dikategorikan sebagai buah matang.
Buah mengkal adalah buah yang hampir matang alias belum matang sempurna. Buah ini biasanya ditandai dari berondolan yang terpisah kurang dari 25 buah. Tetapi sekali lagi standar ini tergantung peraturan dari pihak PKS.
Kriteria buah yang paling layak dipanen ialah buah yang sudah benar-benar masak. Ciri-ciri buah yang telah matang yakni terdapat sedikitnya 25 buah berondolan yang terlepas dari janjangannya. Pun sama, standar ini juga sebaiknya disesuaikan lagi dengan ketetapan dari pabrik kelapa sawit.
Apabila berondolan yang terlepas sudah mencapai lebih dari 50% dan atau masih ada sisa berondolan sebanyak 10% maka buah tersebut bisa disebut sebagai buah lewat masak. Tanda lainnya dari buah yang telah lewat masak seperti masih ada buah sawit di janjang kosong, jumlah buah sawit yang tertinggal sedikit, dan tandan kelapa sawit tidak tampak seperti baru dipanen.
Buah busuk ditandai dari sebagian atau seluruh janjangannya telah lembek , warnanya menghitam, dan berjamur. Disarankan untuk tidak turut mengolah buah sawit yang busuk ini karena dapat merusak kualitas CPO serta mengakibatkan kandungan minyaknya turun drastis. Hal tersebut disebabkan buah ini sudah mengalami memar dan proses oksidasi.